Irrtümer, Mythen und interessante Fakten über Olivenöl

Olivenöl ist ein beliebtes Speiseöl, doch zahlreiche Mythen halten sich hartnäckig. Ist es wirklich nur für die kalte Küche geeignet, oder schmeckt es zu stark nach Olive? Wir räumen mit den häufigsten Irrtümern rund um Olivenöl auf.

Irrtümer und Mythen und die Fakten zu Olivenöl

Irrtümer und Mythen sind so alt wie die Zeit selbst. Es gibt nichts was es nicht gibt. Zu jedem Thema gibt es wohl zahllose Irrtümer, Mythen aber auch Fakten. 

Deswegen ist es nicht verwunderlich, dass sich auch um Olivenöl zahlreiche Irrtümer und Mythen ranken. Das beste Beispiel: Es gibt Mythen, die sagen dass Olivenöl nicht zum braten geeignet ist - und das obwohl es seit Jahrtausenden u.a. genau dafür verwendet wird in den Mittelmeerregionen. 

Ein weiterer beliebter Mythos ist, dass alles was mit Olivenöl zubereitet wird, nur noch nach Olive schmeckt. Ist da vielleicht was dran?

Mythos #1: Olivenöl ist überhaupt nicht gesund

Essen ist essentiell für uns um zu leben und zu überleben. Essen ist dabei nicht nur Genuss, sondern auch unser Energielieferant. Und einen gewissen Teil der benötigten Energie nehmen wir über Fett zu uns. 

Dabei muss man zwischen gesättigten, ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren unterscheiden. Alle drei Fettsäuren kommen in jedem Lebensmittel vor, dass Fett enthält. Die Frage ist nur in welcher Relation. 

In tierischen Fetten kommen primär die gesättigten Fettsäuren. Pflanzliche Fette, wie z.B. Olivenöl, liefern mehr ungesättigte Fettsäuren. Die Ausnahme bildet Kokosfett mit über 90% gesättigten Fettsäuren. 

Olivenöl enthält reichlich Ölsäure

Falls wir zu viele gesättigte Fettsäuren zu uns nehmen, gerät der Cholesterinspiegel des Körpers außer Kontrolle, was das Risiko für viele Krankheiten (z.B. ein Herzinfarkt und Schlaganfall) erhöht. 

Ein ausgewogener Konsum von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren wirkt dagegen. D.h. man sollte darauf achten auch ausreichend pflanzliche Fette durch z.B. Olivenöl zu sich zu nehmen 

Ölsäure ist die wichtigste einfach ungesättigte Fettsäure und kommt reichlich in Olivenöl vor. Dank des hohen Gehalts an Ölsäure trägt Olivenöl wesentlich zu einer gesunden Ernährung bei. Es hilft dabei, das „schlechte“ LDL-Cholesterin zu senken, während das „gute“ HDL-Cholesterin entweder stabil bleibt oder sogar erhöht wird. Dadurch unterstützt Olivenöl die Gesundheit von Blutgefäßen und Herz und fördert insgesamt das Wohlbefinden.

Fazit: Olivenöl ist so gesund wie man hört. Gutes Olivenöl kann ohne Bedenken verzehrt werden. 

Mythos #2: Nur „Nativ extra“ Olivenöl ist gut

Olivenöl gibt es in unterschiedlichen Qualitätsstufen, von "Extra Nativ" bis hin zu Mischungen aus raffiniertem und nativem Öl. „Extra Nativ“ ist dabei die beste Qualität, doch auch mildere Varianten eignen sich hervorragend für verschiedene Gerichte. Unabhängig von der Qualitätsstufe haben alle Olivenöle ein ähnliches Fettsäuremuster mit einem hohen Gehalt an Ölsäure, die für ihre gesundheitlichen Vorteile bekannt ist.

Aus rund 20 Kilogramm Oliven – dem Durchschnittsertrag eines Baumes – lassen sich etwa drei bis vier Liter Olivenöl gewinnen. Dabei ist Zeit ein entscheidender Faktor für die Qualität: Je länger die Zeitspanne zwischen Ernte und Pressung, desto mehr gehen wertvolle Inhaltsstoffe und Aromen verloren. Deshalb wird das Oliva1 Olivenöl am Tag der Ernte kaltgepresst, um die bestmögliche Qualität sicherzustellen.

Für Olivenöl existieren verschiedene Güteklassen, die der Internationale Olivenrat, IOC, vorgibt und die EU rechtlich festlegt. Die drei wichtigsten:

• Natives Olivenöl Extra (auch Extra Vergine/Extra Virgin): max. 0,8 Prozent Säuregehalt, sensorisch fehlerfrei 
• Natives Olivenöl (auch Vergine/Virgin): max. 2 Prozent Säuregehalt, sensorisch leichte Fehler
• Olivenöl: max. 1 Prozent Säuregehalt

Für die Einteilung in die Kategorien I und II werden die Olivenöle nicht nur chemisch, sondern auch sensorisch von sogenannten "Test-Panels", also speziell geschulten Experten, bewertet. Sie überprüfen Geschmack und Geruch der Erzeugnisse. Sensorische Fehler dürfen dabei nicht auftreten, wobei leichte Abweichungen zulässig sind. Olivenöle mit den positiven Eigenschaften „fruchtig“, „bitter“ oder „scharf“ werden je nach Intensität – von mild bis kräftig – bewertet und verleihen den Gerichten das gewünschte und oft geschätzte Aroma.

Olivenöle der Gruppe III bestehen aus einer Kombination von raffiniertem, gefiltertem und nativem bzw. extra nativem Olivenöl. Der hohe Anteil an raffiniertem Öl sorgt für einen besonders milden, fast neutralen Geschmack. Diese Öle sind ideal, um beim Kochen den natürlichen Geschmack der Zutaten und Gerichte dezent zu betonen, ohne ihn zu überdecken.

Die Wahrheit also ist:

Es gibt verschiedene Qualitätsstufen von Olivenöl, von "Nativ extra" bis zu Mischungen aus raffinierten und nativen Ölen. Während „Nativ extra“ die höchste Qualität darstellt, sind auch mildere Varianten für viele Gerichte hervorragend geeignet. Alle Olivenöle, unabhängig von der Güteklasse, haben ein ähnliches Fettsäuremuster mit einem hohen Anteil an Ölsäure.

Mythos #3: Olivenöl ist nur für die kalte Küche geeignet

Ein häufiger Irrtum ist, dass Olivenöl nicht zum Braten geeignet sei. Aufgrund seines hohen Rauchpunkts von bis zu 200 Grad Celsius ist es jedoch ideal zum Kochen und Braten. Untersuchungen belegen, dass Olivenöl selbst bei hohen Temperaturen stabil bleibt und seine gesunden Eigenschaften beibehält. Ob zum Marinieren von Gemüse wie Paprika, Zucchini und Champignons oder für Salate wie „Tomate-Mozzarella“ – Olivenöl verleiht jedem Gericht eine besondere Note. Zudem wird Fleisch und Fisch, in Olivenöl gebraten, außen schön knusprig und bleibt innen zart und saftig.

Rauchpunkte verschiedener Fette

Wie schneiden herkömmliche Fette wie Butter, Margarine und Schmalz im Vergleich zu Pflanzenölen in Bezug auf den Rauchpunkt ab? Es gibt viele verschiedene Tests und Studien dazu. Die Rauchpunkte liegen alle in etwa hier:

Eindeutig ist, dass grundsätzlich die Fette in der heißen Küche eingesetzt werden können. Man sollte die Rauchpunkte dabei natürlich beachten. 

Olivenöl ist ein also perfekt geeignet nicht nur für die kalte, sondern auch für die warme und sogar richtig heiße Küche.

Die Wahrheit ist: Viele dieser Mythen stimmen nicht, und Olivenöl ist weit vielseitiger und gesünder, als viele denken.