Warum schmeckt Olivenöl bitter?

Olivenöle gibt es in einer breiten Palette von Geschmacksrichtungen – von mild und fruchtig bis hin zu intensiv und herb. Einige Olivenöle stechen dabei durch ihren bitteren Geschmack hervor, was für viele eher ungewöhnlich ist. Aber woher kommt diese Bitterkeit, und ist sie wirklich ein Makel?

Bitterkeit als Qualitätsmerkmal von Olivenöl

Die meisten Menschen verbinden mit Bitterkeit eine negative Geschmackserfahrung. Bei Olivenöl ist jedoch das Gegenteil der Fall: Neben Fruchtigkeit und Schärfe ist Bitterkeit sogar ein Qualitätsmerkmal. Laut der EG Verordnung 640/2008 gilt „bitter“ als ein Charakteristikum von hochwertigem nativem Olivenöl, insbesondere, wenn das Öl aus grünen oder halbreifen Oliven stammt. 

„Bitter: elementarer Geschmack, der typisch für Öle aus grünen oder in Reifung befindlichen Oliven ist und mit den auf der Zunge V-förmig angeordneten Wallpapillen wahrgenommen wird.“

Der bittere Geschmack ist typisch und wird über die auf der Zunge V-förmig angeordneten Geschmacksknospen wahrgenommen. Selbst in Verkostungen und Tests, wie etwa bei der Stiftung Warentest, wird der bittere Geschmack als positives Attribut angesehen und honoriert.

Wer den bitteren Geschmack dennoch lieber meiden möchte, kann zu milden Olivenölen greifen, die weniger Polyphenole enthalten. Solche Öle haben zwar einen sanfteren Geschmack, bieten jedoch weniger der gesundheitsfördernden Eigenschaften, die mit der Bitterkeit einhergehen.

Polyphenole als Quelle der Bitterkeit

Der bittere Geschmack in Olivenöl lässt sich auf die sogenannten Polyphenole zurückführen, sekundäre Pflanzenstoffe, die in hohen Mengen in Oliven vorkommen, besonders in noch unreifen, grünen Oliven. Polyphenole sind für ihre antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften bekannt und tragen so zum gesundheitlichen Wert des Olivenöls bei. Einer der Haupt-Bitterstoffe im Olivenöl ist Oleuropein, begleitet von Oleocanthal, einem weiteren Inhaltsstoff, der in frischen Oliven zu finden ist und durch seinen leicht scharfen Geschmack auffällt.

Warum Bitterstoffe Olivenöl gesund machen

Oleuropein und Oleocanthal sind nicht nur für die Bitterkeit verantwortlich, sondern auch für viele gesundheitsfördernde Effekte von Olivenöl. Oleuropein kann unter anderem den Blutdruck senken, die Durchblutung fördern und gegen schädliche Mikroorganismen wirken. Oleocanthal hingegen ist für seine entzündungshemmende Wirkung bekannt und weist strukturelle Ähnlichkeiten mit Ibuprofen auf. Studien zeigen sogar, dass Oleocanthal im Laborversuch Krebszellen abtöten kann, ohne gesunde Zellen zu schädigen. Die Bitterstoffe im Olivenöl bieten also nicht nur Geschmack, sondern sind auch ein bedeutender Grund, es regelmäßig in der Küche einzusetzen.

Herkunft und Ernte beeinflussen die Bitterkeit

 Olivenöl kann je nach Anbaugebiet und Erntezeitpunkt unterschiedlich stark bitter schmecken. Öle, die aus frühen Ernten gewonnen werden, weisen in der Regel einen höheren Anteil an Polyphenolen auf und schmecken deshalb intensiver und herber. Spätere Ernten führen zu einem milderen Geschmack, da der Polyphenolgehalt mit der Reife der Olive abnimmt. Für Liebhaber eines milderen Geschmacks sind daher spätere Ernteöle eine gute Wahl.

Wie Bitterkeit die kulinarische Vielfalt fördert

Die Bitterkeit von Olivenöl passt zu einer Vielzahl von Speisen und verleiht insbesondere herzhaften Gerichten eine besondere Tiefe. In der mediterranen Küche wird Olivenöl mit kräftigem Geschmack traditionell in Salaten, gegrilltem Gemüse und Fleischgerichten verwendet, wo es durch seine herben Noten den Geschmack der Speisen verstärkt. Bitteres Olivenöl kann auch in süß-sauren Dressings, Marinaden und sogar in Desserts eine raffinierte, geschmackliche Nuance setzen und das Gericht abrunden.